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vendredi 19 octobre 2012

Cuisiner sans brûler


La cuisson


 exemple d'aliments cuits à point, dorés et croustillants

On peut consommer beaucoup d'aliments crus : fruits, légumes, viandes et/ou poissons . La cuisson nous permet de diversifier les saveurs, de transformer les textures et de multiplier les préparations à l'infini sans parler du côté "hygiénique" qui permet d'exterminer une bonne partie des éventuels parasites, bactéries etc.
La cuisson nous permet aussi de consommer des aliments qui ne seraient ni assimilables ni digestibles à l'état cru comme certains féculents et légumineuses.



Il est donc conseillé de faire cuire nos aliments mais cuire ne veut pas dire carboniser !


Carboniser ses aliments [ce qui signifie littéralement les transformer en charbon] est préjudiciable à la santé.
Il vaut toujours mieux rechercher des cuissons douces afin d'éviter trop de transformations et préserver la qualité des aliments. On s'abstiendra donc de tout aliment qui est noirci, brûlé, trop caramélisé ou trop grillé.  
Par exemple les pâtes al dente ont un index glycémique plus bas que les pâtes trop cuites. En effet, plus longues à digérer les pâtes al dente réagissent comme un sucre lent apportant l'énergie en continu alors que trop cuites leur sucre se déverse massivement dans le sang et va être stocké en gras par l'organisme. La différence réside uniquement dans le mode de cuisson d'un seul et même aliment !  

 Je vous ai récemment parlé de mes ustensiles fétiches. Ma préférence va aux casseroles, poêles et marmites en inox parce que justement elles me permettent de réaliser ces cuissons lentes et savoureuses. 

Le jour où j'ai décidé de changer toutes mes casseroles et plats recouverts de téflon, il m'a fallu un peu de temps pour m'habituer à une nouvelle manière de cuisiner... Mais je ne le regrette pas du tout aujourd'hui.


Casseroles, marmites et poêles en inox mode d'emploi
Idéalement, il faut faire chauffer l'ustensile vide jusqu'à ce que quelques gouttes d'eau jetées dans le fond se mettent à rouler et crépiter. La bonne chaleur est atteinte et à ce moment là, on baisse le feu et peut commencer à cuisiner les aliments à "griller". Lorsque l'aliment est cuit, il se détache sans accrocher au fond.

Pour les viandes, les poissons et les oeufs, je verse une petite cuillère d'huile dans la poêle puis je dépose les aliments à saisir et je baisse le feu immédiatement. 
Je rajoute toujours un couvercle quand je cuisine viandes et poissons qui cuisent alors à l'étouffée et qui sont toujours très tendres. 

Pour les légumes, je verse un tout petit verre d'eau au fond de la casserole, je dépose mes légumes nettoyés et coupés et je couvre la casserole. Dès l'ébullition je baisse le feu. Quelques minutes plus tard, lorsque les légumes sont encore croquants, j'enlève la casserole du feu. Je jette l'eau qui reste et laisse la casserole sur le plan de travail en recouvrant le couvercle d'un torchon plié en quatre. Les légumes finissent de cuire lentement dans leur propre vapeur, ils restent bien chauds, gardent leur couleur et ont une saveur incomparable.

à éviter >> l'assiette de tous les dangers :(

Il est vraiment inutile de faire une jolie combinaison alimentaire - ici viandes et légumes d'un couscous - si c'est pour tout ruiner par une cuisson sauvage pire que celle d'un barbecue.

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