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jeudi 27 mars 2014

Croissants maison : Enfin la vidéo !

Depuis octobre 2013  je me suis inscrite à un MOOC ou Massive open online course proposé par l'université de Harvard : 
"HarvardX: SPU27x Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science" 

Il était question de cuisine bien sûr mais surtout des dessous scientifiques de la cuisine.

Apprendre le pourquoi du comment des cuissons, de la fermentation, des températures et de tout ce qui semble évident à première vue et qui ne l'est pas toujours.
C'est grâce à ce cours que vous avez déjà découvert la Ricotta maison en novembre et les frites à basse température fin janvier.


  

Aujourd'hui je tiens à vous faire partager  mon projet final qui vient de clôturer plusieurs mois de cours et qui m'a entraînée sur les pistes délicates de la fabrication des croissants.

Avec un score final de 80/100, je ne regrette pas les interminables heures  passées à étudier , calculer et revoir les formules scientifiques oubliées depuis mes années lycée ;)

De la réalisation de la pâte levée-fermentée au délicat pliage-feuilletage puis aux étapes de repos au frais, voilà pas à pas la vidéo de mon travail.


Les ingrédients de préférence Bio 

150 gr d'eau de source
100 gr de lait entier microfiltré
2 sachets de levure boulangère deshydratée
50 gr de sucre
50 gr de beurre cru en petits morceaux
500 gr de farine
10 gr de sel
 +
250 gr de beurre cru pour le feuilletage


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